Dos personas de Tunuyán están en terapia intensiva por haber consumido una conserva casera. La bromatóloga municipal de Lavalle, Andrea Siliprandi, explica qué es el botulismo, por qué ocurre y cómo prevenirlo.
La alarma se encendió esta semana en Tunuyán: dos personas, un padre y su hija de 14 años, permanecen en terapia intensiva tras consumir una conserva casera de tomate con pimientos, en un cuadro compatible con botulismo. Aunque los casos son poco frecuentes, la gravedad de esta enfermedad vuelve a poner el foco en los cuidados para elaborar conservas en casa.
Andrea Siliprandi, bromatóloga de la Municipalidad de Lavalle, explica que el botulismo es “una enfermedad transmitida por alimentos causada por la bacteria Clostridium botulinum, que genera una espora muy resistente y que se encuentra en la tierra, el aire y el agua”. Esa capacidad de formar esporas permite que la bacteria sobreviva a condiciones adversas y encuentre en ciertas conservas un ambiente ideal para liberar su toxina.
A diferencia de otras intoxicaciones alimentarias, los primeros síntomas del botulismo se presentan a nivel neurológico. “Empieza con visión doble, sequedad, dificultad en el habla, debilidad muscular y puede afectar la respiración”, detalla Siliprandi. La gravedad del cuadro dependerá de la cantidad de toxina consumida y del estado de salud previo de la persona. Niños pequeños, adultos mayores y embarazadas son poblaciones especialmente vulnerables.
Por qué las conservas caseras pueden ser peligrosas
La especialista aclara que el riesgo no está en la bacteria en sí, sino en la toxina botulínica que produce cuando encuentra las condiciones adecuadas: “Las conservas tienen ausencia de oxígeno, alimento disponible y agua. Si entra una espora por una mala higiene de la materia prima, sumado a la falta de acidez de la materia prima, es un medio ideal para que germine y libere la toxina”.
En ese punto, la acidez de la conserva es clave. “Lo único que nos garantiza que esa espora no germine es el nivel de acidez del producto. Por eso siempre aconsejamos no elaborar conservas peligrosas en casa, como espárragos, choclo, pimientos, berenjenas o escabeches de carne».
También advierte sobre una práctica muy común: mezclar tomate con otras hortalizas: “el tomate ya viene con un pH más alto que antes, y si además le agregamos ajo, pimiento o albahaca, bajamos la acidez y volvemos peligrosa la conserva. Aunque haya sido una costumbre de toda la vida, hoy no es seguro”, señaló.
El caso de Tunuyán, donde la conserva involucrada era un tomate con pimientos, responde justo a ese mecanismo. “Podemos suponer que ese agregado modificó el pH y generó un medio propicio para la toxina”, explicó.
Un riesgo silencioso: no hay olor ni sabor alterado
Uno de los aspectos más peligrosos del botulismo es que la toxina no altera el alimento: “no genera olor, sabor ni abombamiento. Una conserva puede parecer perfecta y estar contaminada”, remarcó Siliprandi. Eso impide que la persona detecte el problema antes de consumirla.
Cómo prevenir: claves para elaboradores caseros
La bromatóloga insiste en varias recomendaciones fundamentales:
Dónde consultar en Lavalle
Siliprandi recordó que cualquier persona que tenga dudas puede acercarse a la Municipalidad. “Pueden traer una muestra y, aunque no contamos con un laboratorio específico, se puede tomar el pH para orientarlos”.
Además, destacó la importancia de los cursos de manipulación de alimentos que dicta el municipio en los distintos distritos: “La prevención es fundamental. Y si hay dudas, hay que consultar, no quedarse con la inquietud”.
Compartimos la entrevista completa:
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